石鯛について

石鯛はスズキ目スズキ亜目イシダイ科に属する、大型肉食の海水魚。『磯の王者』の異名を取り、古くから磯釣りのターゲットとして愛されてきました。磯釣り以外でのなじみは薄い魚ですが、食通の間では絶品と知られます。また、知れば知るほど不思議な生態を持つ石鯛。今回は石鯛の奇妙な生態と、人との関わりに迫ります。

石鯛の特徴

体高が高い木の葉状の体形で、名前の由来となった“石をも砕く”くちばしが外見の特徴。若魚時代に明確な縞模様は、成長とともに薄れ、くちばしは真っ黒に変化します。

石鯛の生態

食性は肉食で、海底付近を泳ぎ回り、甲殻類や貝類を主に捕食。くちばしで固い貝類を積極的に食べるイメージに反し、実際は小さなエビやカニを好んで捕食します。

産卵期は春で、仔魚は藻に付着し、プランクトンを食べながら漂流。3センチほどに成長すると海底へ住処を移し、ウニやフジツボを捕食し始めます。成長速度が非常に遅く、60センチに成長するまで20年以上を要するという研究結果もあります。

石鯛の生息域

北海道南部から九州までの磯や浅い岩礁に生息。適水温は18度から24度で、超大型は伊豆半島や紀伊半島、四国南部で釣獲されています。

東京都伊豆諸島や高知県足摺岬周辺、長崎県五島列島は磯釣り師憧れの釣り場。大型の着く磯は限られており、同じ磯釣りターゲットのグレよりも釣れる磯が少ないといわれています。

石鯛の地方名

石鯛は幼魚と成魚で外見が大きく異なるため、それぞれに地方名があります。幼魚は西日本ではサンバソウ、東日本ではシマダイ。老成魚はクチグロやギンワサと呼ばれます。

学習能力が高い？

好奇心旺盛で学習能力が高いといわれる石鯛。水族館ではイルカのように訓練し、輪くぐりやおみくじを引く芸を披露。トゲが鋭いウニは、口から水流を吹きかけて裏返しにし、トゲのない部分から食べているようです。

飼育下では海には存在しない物もエサと認識し、昆虫やケーキ、シュークリームも食べることが確認されています。人にも慣れ、エサを求めて寄ってくる姿は愛嬌たっぷりです。

ツナミ・フィッシュ

『ツナミ・フィッシュ』と呼ばれた石鯛がいます。東日本大震災の津波で流された日本の漁船『斎勝丸』の貯蔵庫には、石鯛の仔魚を含んだ海水が充満。約2年後に斎勝丸はワシントンの海岸で発見され、なんと貯蔵庫には稚魚に成長した5匹の石鯛が泳いでいました。

侵入種となる恐れがあったため、4匹は殺処分されてしまいましたが、1匹はオレゴン州のシーサイド水族館で飼育されています。

絶品の石鯛料理

石鯛は各地で高級魚として扱われています。しかし実際に食べた経験がある人は少ないのではないでしょうか。磯魚は流通量が極端に少なく、石鯛も例外ではありません。絶品の石鯛料理と美味しく食べるコツをご紹介します。

白身のトロ

石鯛は『白身のトロ』と形容され、旬を迎える冬には、脂で身がまっ白。1キロ程度までのやや小ぶりな個体が美味しく、大きすぎる個体は磯臭いことがあります。磯魚ゆえに“活き締め・血抜き”が味を大きく左右。体内に血が残ってしまうと、磯臭さが出てしまいます。

刺身

石鯛本来の味を楽しめます。白身魚とは思えないほど濃厚なうま味を持つため、岩塩で頂くと絶品。醤油を合わせるときは、石鯛の味に負けない、たまり醤油がいいでしょう。身に弾力があって脂がのるため、2日か3日寝かせて熟成することでうま味が伸びます。

焼き霜

皮目を炙った造りで、皮と身の間に脂を蓄える石鯛は非常に美味。石鯛の皮は弾力があり、炙ることによって香ばしさと食感を楽しめます。皮が固くなる大型は向きません。なるべく『目が小さく見える』個体を選ぶと、脂がのっていて美味しいです。

煮つけ

大型が手に入った際は煮つけがおすすめ。味が濃い魚ですのでやや濃い目の煮汁で甘辛く炊くと美味しく、噛めば噛むほど味があふれ、他の魚の煮つけとはまったくの別物。薄味に仕上げると、石鯛のクセが際立ってしまうことがあります。

石鯛の流通状況

幼魚は安価ですが、成魚は1キロあたり2000円の卸値を割ることはありません。定置網や刺し網で漁獲されますが、網を入れづらい磯に生息するため、わずかな漁獲数。成長速度が遅く養殖が難しいため、流通する個体はほとんど天然ものです。

毒がある！？

イシガキダイとともに、大型の個体はシガテラ毒の危険性が指摘されています。シガテラ毒の有無は見た目で判断することができず、加熱での無毒化もできません。日本ではサンゴ礁が発達する沖縄での発症事例が多く、温暖化の影響により発生域が北上しているといわれます。

シガテラ毒についてはコチラ

奥深き石鯛釣り

イシガキダイとともに磯釣りの『底物』という分野を作り、専門に狙う釣り人を『底物師』と呼びます。近年は船からの釣りも人気で、磯に比べて容易に釣れ、近年は人気のターゲット。磯に着く前の幼魚は、群れで回遊する習性があり、秋ごろに各地の堤防から簡単に釣ることができます。

石鯛釣りを詳しく解説！

超高額！石鯛専用釣り具

釣りの中でも玄人好みの分野で、専用の竿は高額。石鯛竿は5万円から20万円程度の価格の物が多く、強烈な引きに対抗できるパワーと強度が備わります。

カーボン製の竿が中心の近年でも、一部のマニアには竹製の和竿も人気。竹の素材選びから始まりオーダーメイドで作られ、もはや芸術品の領域です。

グルメ王 石鯛のエサ

磯の石鯛釣りに用いられるエサは、ウニやサザエ、赤貝、ヤドカリと高価で特殊です。近年は釣具店でも販売されたいますが、以前は海に潜ったり、漁師と交渉したりして入手していました。底物師と釣り場で仲良くなると、「食べるか？」と余ったエサのサザエをもらえるケースもまれにあります。

石鯛の日本記録

2010年6月19日島根県出雲市の磯で、84.5センチ（拓寸）の石鯛が釣り上げられ、日本記録を更新しました。この大きさに成長するのに何年を要したのでしょうか。ひょっとすると、釣り上げた釣り人よりも年上だったのかもしれません。石鯛釣りのロマン、自然の雄大さを感じる大物です。

愛おしき石鯛

石鯛は警戒心が強く釣るのが難しい魚だとされていますが、海に潜ってみると、逃げるどころか人に近づいてくることもあります。生態はまだ解明されていないことも多く、謎に包まれた部分が多い石鯛。観るもよし、食べるもよし、釣るもよしです。

Source: TSURIHACK

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